La tesi s’ha estructurat en tres apartats que, en conjunt, han de
permetre determinar les possibilitats d’aprofitament dins la mateixa
indústria alimentària de la fracció plasmàtica de la sang de porc generada
per escorxadors que utilitzen sistemes oberts de recollida higiènica.
1. En la primera part s’analitza la composició de la sang higiènica que
s’està recollint actualment i s’estudien les característiques tant
físico-químiques com microbiològiques que determinen la seva qualitat. La
caracterització s’ha realitzat amb sang recollida en diferents escorxadors
industrials de les comarques de Girona i s’ha centrat principalment en
l’estudi de la contaminació microbiològica i el nivell d’hemòlisi de la
sang. S’ha fet un disseny experimental que ha permès alhora valorar
l’efecte d’alguns factors sobre la qualitat de la sang: possibles
diferències relacionades amb (1) la climatologia del període de l’any en
el qual es fa la recollida, (2) particularitats dels escorxadors
(grandària, sistemes de dessagnat, tipus, dosi i sistema de dosificació de
l’anticoagulant, condicions de processament, maneig i emmagatzematge
després de la recollida, etc.).
Els resultats obtinguts ens permeten constatar que, en les condicions
actuals, la sang que s’està recollint en els escorxadors estudiats no es
pot considerar adequada per a una matèria primera de productes destinats a
alimentació humana. La major part de la microbiota contaminant s’adquireix
en el propi sagnador. S’ha constatat que el sistema de dessagnat en
posició horitzontal podria ser una mesura útil per minimitzar la
contaminació d’origen fecal o provinent de la pell de l’animal sacrificat
i que la separació immediata de les fraccions en el propi escorxador també
pot contribuir a reduir la contaminació. Així doncs, en el benentès que
l’efectivitat pot obtenir-se del conjunt de mesures preses, més que de
l’aplicació d’una sola d’elles, es suggereix la introducció d'una sèrie
d’actuacions que potser permetrien reduir els nivells de contaminació que
s’obtenen actualment.
El tractament mecànic de la sang, el sistema d’addició d’anticoagulant,
el volum i concentració de la solució anticoagulant afegida i el període
d'emmagatzematge són els factors responsables de l'hemòlisi; mentre que
nivells elevats de contaminació microbiològica i el tipus d’anticoagulant
utilitzat deterrminen la velocitat d’increment de l’hemòlisi de sang
refrigerada. S’ha constatat que quan la sang no pot ser processada
immediatament i s’ha d’emmagatzemar en refrigeració és millor utilitzar
citrat sòdic enlloc de polifosfat com a anticoagulant ja que l'increment
d'hemòlisi es dóna més lentament.
2. El segon apartat s’ha centrat en la fracció plasmàtica de la sang.
S’ha utilitzat la deshidratació per atomització com a tecnologia de
conservació del plasma i s’ha fet una caracterització del producte en pols
resultant des del punt de vista de composició i qualitat. A més de la
contaminació microbiològica, que determina la qualitat higiènico-sanitària
del producte, s’ha realitzat un estudi de les propietats funcionals que
podrien fer del plasma un producte útil en la formulació d’aliments
(capacitat escumant, emulsionant, gelificant). S’ha fet especial
incidència en (1) determinar l’efecte del procés tecnològic de
deshidratació sobre la funcionalitat del producte i (2) estudiar
l’estabilitat del plasma deshidratat durant el període d’emmagatzematge.
En les condicions de deshidratació per atomització aplicades no es
provoca desnaturalització de la fracció proteica i s’obté un producte
suficientment deshidratat, amb una aw<0,4 per permetre suposar una bona
estabilitat.
Algunes mostres de plasma deshidratat analitzades presenten nivells
detectables de determinats residus (sulfonamides i corticosteroides). La
qualitat microbiològica del producte en pols reflecteix l’elevada
contaminació que contenia la matèria primera utilitzada, tot i que la
deshidratació per atomització ha comportat la reducció en una unitat
logarítmica de la càrrega contaminant. Els recomptes generals de
microorganismes són encara preocupants i més tenint en compte que s’ha
evidenciat la presència de toxines estafilocòciques en algunes mostres.
L’avaluació de les propietats funcionals del producte deshidratat en
relació a les que presentava el plasma líquid ens ha permès comprovar que:
(1) El procés de deshidratació no ha afectat la solubilitat de les
proteïnes. Això, junt amb el fet que no s’obtinguin diferències
significatives en l’anàlisi calorimètrica de mostres líquides o
deshidratades, permet concloure que el procés no provoca desnaturalització
proteica. (2) No s’observen efectes negatius del procés tecnològic sobre
la capacitat escumant ni en l’activitat emulsionant de les proteïnes
plasmàtiques, dues propietats funcionals que possibiliten l’aplicació del
plasma amb aquestes finalitats en l’elaboració d’alguns aliments. (3) La
deshidratació tampoc perjudica de manera important les característiques
dels gels que s’obtenen per escalfament, ja que els gels obtinguts a
partir del plasma líquid i del plasma deshidratat presenten la mateixa
capacitat de retenció d’aigua i no s’observen diferències en la
microestructura de la xarxa proteica d’ambdós tipus de gel. Tanmateix, els
que s’obtenen a partir del producte en pols mostren una menor resistència
a la penetració.
L’estudi d’estabilitat ens ha permès comprovar que la mostra de plasma
deshidratat per atomització perd algunes de les seves propietats
funcionals (facilitat de rehidratació, capacitat de retenció d’aigua i
fermesa dels gels) si s’emmagatzema a temperatura ambient, mentre que
aquestes característiques es mantenen un mínim de sis mesos quan el
producte en pols es conserva a temperatura de refrigeració.
3. En l’última part, tenint en compte les conclusions derivades dels
resultats dels apartats anteriors, s’han assajat tres possibles sistemes
de reducció de la contaminació aplicables a la fracció plasmàtica com a
pas previ a la deshidratació, per tal de millorar les característiques de
qualitat microbiològica i les perspectives d’estabilitat del producte
durant l’emmagatzematge. S’ha determinat l’eficàcia, i l’efecte sobre les
propietats del plasma deshidratat, que poden tenir tractaments
d’higienització basats en la centrifugació, la microfiltració tangencial i
l’aplicació d’altes pressions.
Els tractaments de bactofugació aplicats permeten reduir entre el 96 i
el 98% la contaminació microbiana del plasma. Aquesta reducció
s’aconsegueix tant amb un sistema discontinu com amb un sistema continu
treballant a una velocitat de 12 L/h, fet que permetria adaptar el
tractament de bactofugació a un procés de producció industrial.
Un sistema combinat de bactofugació en continu i microfiltració
tangencial permet incrementar l’eficàcia fins a un 99,9 % de reducció. Cal
tenir present, però, que aquest tractament provoca també una disminució de
l’extracte sec que afecta negativament les propietats funcionals del
plasma líquid. Malgrat suposar una pèrdua pel que fa al rendiment, aquest
efecte negatiu sobre la funcionalitat no suposaria cap inconvenient si
s’utilitzés la deshidratació com a tecnologia de conservació del plasma,
ja que es podria corregir l’extracte sec durant la reconstitució del
producte. Caldria avaluar si la millora en la qualitat higiènico-sanitària
del producte compensa o no les pèrdues que suposa aquest sistema
d’higienització combinat.
Amb relació als tractaments d’alta pressió, de totes les condicions de
tractament assajades, les pressions de fins 450 MPa permeten obtenir
plasma sense modificacions importants que impedeixin la seva deshidratació
per atomització. Així doncs, les condicions de procés que s’han aplicat
són pressuritzacions a 450 MPa de 15 minuts de durada. La temperatura de
tractament que s’ha mostrat més eficaç en la reducció dels recomptes de
microorganismes ha estat de 40ºC. Els tractaments a aquesta temperatura
permeten assolir reduccions del 99,97% i disminuir en un 80% la capacitat
de creixement dels microorganismes supervivents a la pressurització en
relació a la que presentava la població contaminant del plasma abans del
tractament.
L’estudi de l’efecte d’aquest tractament (450 MPa, 15 min i 40ºC) sobre
les propietats funcionals del plasma ha permès observar que la
pressurització comporta una disminució en la solubilitat del producte però
una millora en les propietats de superfície -estabilitat de l’escuma i
activitat emulsionant- i un increment de la capacitat de retenció d’aigua
i de la duresa dels gels obtinguts per escalfament. Calen més estudis per
confirmar i caracteritzar aquesta millora en la funcionalitat, així com
per establir si el tractament de pressurització afecta també l’estabilitat
del producte durant l’emmagatzematge.
De totes les tecnologies d’higienització assajades, l’alta pressió és
la que permet obtenir millors resultats en el sentit de poder garantir un
producte de bona qualitat microbiològica i segur, des del punt de vista
sanitari i tecnològic, per a la seva utilització com a ingredient
alimentari.
ABSTRACT
Blood from slaughtered animals produced in industrial abattoirs can be
used as a good raw material in both feed and food industries as regard to
its good nutritional value and excellent functional properties. This study
was undertaken to determine the possibility of the food industry to make
use of the plasma obtained from porcine blood collected by means of
hygienic open blood-collection systems in industrial abattoirs. The study
has been divided into three parts with particular objectives that are
specified below.
1. The first part consisted on making the characterisation, from both
physico-chemical and microbiological points of view, of the blood
collected in several abattoirs. Microbial contamination is an important
handicap in using the blood as a source of human food, as is the case of
most industrial by-products. In the same way, small amounts of residual
haemoglobin present in plasma, as a consequence of red blood cell
hemolysis, induces off-flavours and discoloration in foods containing
plasma. In this study a comparative analysis of the microbial quality and
the level of hemolysis of porcine blood hygienically collected in six
abattoirs from Girona was carried on. The evolution of hemolysis in blood
stored at chilling temperatures for several days and the main factors
promoting its increase during storage were studied.
Our results indicate that the microbiological quality of the blood
which was collected in those abattoirs was not as good as it had to be in
order to be used for human consumption. It has also been stablished that
the dose and concentration of anticoagulant added to the blood were
important factors affecting the hemolysis levels. The rates of hemolysis
were strongly influenced by the type of anticoagulant used and the level
of microbiological contamination of blood. To reduce the rate of hemolysis
during storage the use of sodium citrate as anticoagulant rather than
polyphosphate is recommended.
2. The second part of the study was focused on the plasmatic fraction
of the blood. Spray drying was applied as a technology to preserve the
plasma. The composition and the quality of the powder have been determined
by means of physico-chemical and microbiological analyses and the
evaluation of some functional properties (solubility, foaming capacity,
emulsifying activity and the characteristics of heat-induced gels). The
effect of the drying process on these properties and the stability of the
dried plasma during storage were also studied.
Spray-dried plasma had a residual water content of about 11 %, which
represented less than 0.4 in the aw value. It was still very contaminated
and staphylococcal enterotoxines were found in several samples. The
comparison between the functional properties of spray-dried and liquid
plasma led to the following conclusions: (1) Spray-drying did not produce
a significant denaturation but only little structural modifications of the
plasma proteins which did not affect their solubility. (2) The dehydrated
product had similar foaming properties and emulsifying activity to the
liquid plasma. (3) The water holding capacity and the microstructure (SEM)
were the same for gels obtained from both liquid and dehydrated plasma but
the hardness of heat induced gels from spray-dried plasma was reduced as
compared with those obtained from liquid plasma. These properties remained
stable as long as three month at room temperature and at least for six
month under chilling conditions.
3. In the last part, some technological methods to reduce microbial
contamination of plasma before it was dried were tested. The interest in
maintaining functional properties of plasma proteins supposes a limitation
on the use of conventional thermal systems to improve its sanitary
quality. Because of this, bactofugation, microfiltration and high
hydrostatic pressure (HHP) were assayed as possible alternative sanitising
technologies.
Between 96 to 98% of reduction in microbial counts were achieved by
means of bactofugation. A combined system of bactofugation and tangential
microfiltration improved the efficacy up to 99.9% of reduction but also
provoked a decrease of 0.5% in the dry matter content of plasma. High
pressure treatments at operating pressures of 450 MPa applied during total
compression times of 15 min led to different results depending on the
processing temperatures. Treatments done at 5ºC led to reductions of about
the 90% in the microbial counts and to 20-50% decreases in the growth
ability of the survivors. At 25 and 40ºC the efficacy was increased to
reduction values of 99.82 and 99.97%, respectively. The decreases in the
growth capacity were about 50% at 25ºC and up to 80% at 40ºC. The main
conclusion of this study was that high hydrostatic pressure at 450 MPa,
during 15 min at 40ºC is an effective method to improve the
microbiological quality of plasma. The original contamination was reduced
from initial counts of 105-106 cfu/mL to final counts of 10-103 cfu/mL and
there were no appreciable negative effects on the functional properties of
the product.
