Scientific
Publications - Work Done by Microbiology Reader Bioscreen C
Ana Maria Castillejo Rodriguez, [Elaboration of predictive
models of microbial growth of Staphyloccus aureus. Vacuum packaged meat product
validation] Elaboración de modelos predictivos de crecimiento microbiano de
Staphyloccus aureus. Validación en productos cárnicos envasados al vacío (Spanish.l.),
Resumenes de Tesis Doctorales / Curso Academico 2001-02, Departamento
Bromatologia y Tecnologia de los Alimentos
ABSTRACT
Resumen:
En este estudio se han elaborado modelos predictivos de crecimiento de
Staphylococcus aureus a partir de medidas de absorbancia en Bioscreen C en
función del efecto combinado de las variables temperatura (7-19ºC), nivel de pH
(4,5-8,5), concentración de cloruro sódico (0-8%) y de nitrito sódico (0-200
ppm) bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis en Caldo Triptona Soja. Como
resultado de la comparación de los parámetros cinéticos, tasa máxima específica
de crecimiento y fase de adaptación, obtenidos a partir de medidas de
absorbancia y de recuento en placa, se demostró que la turbidimetría es una
técnica rápida, precisa y conveniente para la obtención de datos destinados a la
elaboración de los modelos predictivos de crecimiento de S. aureus. La
temperatura, concentración de cloruro sódico y nivel de pH fueron, en este orden,
los factores que más influyeron en la tasa máxima específica mientras que la
fase de adaptación de S. aureus estuvo influenciada principalmente por la
temperatura y nivel de pH. La concentración de nitrito sódico no tuvo efecto en
la respuesta de crecimiento del microorganismo. El modelo de Respuesta en
Superficie ha sido el más adecuado para describir la tasa máxima específica
mientras que el modelo de Davey lo ha sido para la fase de adaptación según la
validación matemática realizada, comparando las estimaciones obtenidas por los
modelos con los valores observados en experimentos adicionales. Para la
validación en productos cárnicos cocidos envasados al vacío se inocularon
muestras de jamón cocido, pechuga de pavo y de pollo y se compararon los
resultados obtenidos. El modelo de Raíz Cuadrada fue el que proporcionó las
predicciones más seguras y más exactas en la estimación de la tasa máxima
específica de crecimiento en los productos cárnicos, con un valor para factor
sesgo (Bf) de 1,12 y un factor de exactitud (Af) de 1,49. Mientras que, el
modelo de Davey fue el más adecuado para definir la fase de adaptación con unos
valores para Bf=Af=1,94, menos preciso que el anterior.
(Abstract online)
